Υψηλότερες τιμές στους καταλόγους, σταθερότεροι μισθοί για τους εργαζομένους και ένας λογαριασμός χωρίς δυσάρεστες εκπλήξεις. Ένας μικρός αριθμός αμερικανικών εστιατορίων επιχειρεί να καταργήσει τα φιλοδωρήματα, όμως το νέο μοντέλο συναντά σημαντικές δυσκολίες.
«Αυτό που βλέπετε είναι αυτό που πληρώνετε». Με αυτή τη λογική, ορισμένα εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες πειραματίζονται με ένα διαφορετικό σύστημα: αυξάνουν τις αναγραφόμενες τιμές, καταργούν τα φιλοδωρήματα και προσφέρουν στους εργαζομένους υψηλότερες και περισσότερο προβλέψιμες αποδοχές.
Η πρακτική αυτή επιχειρεί να αντιμετωπίσει ένα χρόνιο πρόβλημα της αμερικανικής εστίασης, όπου σημαντικό μέρος του εισοδήματος των σερβιτόρων εξαρτάται από τα tips. Παράλληλα, φιλοδοξεί να περιορίσει τις μισθολογικές ανισότητες ανάμεσα στους εργαζομένους της σάλας και σε όσους βρίσκονται στην κουζίνα.
Αμοιβή 40 δολαρίων την ώρα χωρίς tips
Ένα από τα εστιατόρια που υιοθέτησαν το συγκεκριμένο μοντέλο είναι το La Cigale στο Σαν Φρανσίσκο. Η Caroline Kraetzer, η οποία εργάζεται στην εξυπηρέτηση και το κρασί, αμείβεται με περίπου 40 δολάρια την ώρα, χωρίς να περιμένει φιλοδώρημα από τους πελάτες.
Το εστιατόριο διαθέτει σταθερό μενού περίπου 140 δολαρίων, στο οποίο έχει ενσωματωθεί το κόστος εξυπηρέτησης. Με αυτόν τον τρόπο, ο πελάτης γνωρίζει εξαρχής το συνολικό ποσό που θα πληρώσει, χωρίς να χρειάζεται να προσθέσει ένα επιπλέον ποσοστό στο τέλος.
Για τους εργαζομένους, το βασικό πλεονέκτημα είναι η σταθερότητα. Η προετοιμασία πριν από την άφιξη των πελατών και η τακτοποίηση μετά το κλείσιμο αποτελούν κανονική εργασία, η οποία δεν ανταμείβεται πάντοτε από τα φιλοδωρήματα. Με τον σταθερό ωριαίο μισθό, κάθε ώρα εργασίας αμείβεται με τον ίδιο τρόπο.
Το χάσμα ανάμεσα στη σάλα και την κουζίνα
Στο Nightshade Noodle Bar της Μασαχουσέτης, η ιδιοκτήτρια και σεφ Rachel Miller κατάργησε τα φιλοδωρήματα μετά την επαναλειτουργία του εστιατορίου, ύστερα από την πανδημία.
Η απόφαση συνδέθηκε, μεταξύ άλλων, με τη μεγάλη διαφορά αποδοχών ανάμεσα στους εργαζομένους της σάλας, οι οποίοι λαμβάνουν tips, και στο προσωπικό της κουζίνας, το οποίο συνήθως δεν έχει αντίστοιχη πρόσβαση σε αυτά. Στο νέο σύστημα, το κόστος εργασίας ενσωματώθηκε στις τιμές των μενού γευσιγνωσίας.
Οι υποστηρικτές του μοντέλου επισημαίνουν επίσης ότι τα φιλοδωρήματα δεν αποτελούν πάντοτε αντικειμενική ανταμοιβή για την ποιότητα της εξυπηρέτησης. Μελέτες έχουν συνδέσει το ύψος τους με προκαταλήψεις που αφορούν, μεταξύ άλλων, το φύλο, την ηλικία και την εμφάνιση των εργαζομένων.
Πώς λειτουργεί ο μισθός με φιλοδωρήματα στις ΗΠΑ
Σε αρκετές αμερικανικές πολιτείες οι εργοδότες μπορούν, υπό προϋποθέσεις, να αξιοποιούν το λεγόμενο «tip credit». Σε ομοσπονδιακό επίπεδο, η άμεση χρηματική αμοιβή ενός εργαζομένου που λαμβάνει φιλοδωρήματα μπορεί να ξεκινά από 2,13 δολάρια την ώρα, εφόσον ο μισθός μαζί με τα tips φτάνει τουλάχιστον τα 7,25 δολάρια. Αν αυτό δεν συμβεί, ο εργοδότης υποχρεούται να καλύψει τη διαφορά. Πολλές πολιτείες, πάντως, προβλέπουν υψηλότερες αποδοχές ή δεν επιτρέπουν αυτή την πρακτική, όπως διευκρινίζει το Υπουργείο Εργασίας των ΗΠΑ.
Για εργαζομένους όπως η Cassidy Van der Kamp, η μετάβαση από έναν χαμηλό βασικό μισθό με μεταβλητά φιλοδωρήματα σε σταθερή αμοιβή 21 δολαρίων την ώρα προσέφερε μεγαλύτερη οικονομική ασφάλεια. Το εισόδημά της δεν εξαρτάται πλέον από την ημέρα της εβδομάδας, την κίνηση ή τη διάθεση κάθε πελάτη.
Γιατί ορισμένα εστιατόρια επιστρέφουν στα tips
Παρά τα οφέλη για το προσωπικό, το μοντέλο δεν είναι εύκολο να εφαρμοστεί. Το Talulla στο Κέιμπριτζ της Μασαχουσέτης κατάργησε τα φιλοδωρήματα το 2020 και αύξησε τις τιμές του περίπου κατά 23%. Τον Σεπτέμβριο του 2025, όμως, επέστρεψε στο παραδοσιακό σύστημα.
Η μεταφορά του ποσού από τα tips στις τιμές και στη μισθοδοσία μπορεί να αυξήσει τις ασφαλιστικές, φορολογικές και άλλες υποχρεώσεις μιας επιχείρησης. Ταυτόχρονα, οι υψηλότερες τιμές στον κατάλογο ενδέχεται να αποθαρρύνουν τους πελάτες, ακόμη και όταν ο τελικός λογαριασμός παραμένει παρόμοιος.
Όπως εξηγούν ειδικοί στη συμπεριφορά των καταναλωτών, ένας πελάτης που συγκρίνει δύο εστιατόρια μπορεί να θεωρήσει ακριβότερο εκείνο που έχει ήδη ενσωματώσει το κόστος εξυπηρέτησης στην τιμή του. Το άλλο φαίνεται φθηνότερο στον κατάλογο, παρότι στο τέλος θα προστεθεί φιλοδώρημα 20% ή περισσότερο.
Η περίπτωση του Dirt Candy
Ανάμεσα στα γνωστότερα εστιατόρια που επιμένουν στο μοντέλο χωρίς tips είναι το Dirt Candy στη Νέα Υόρκη. Η σεφ Amanda Cohen κατάργησε τα φιλοδωρήματα το 2015, υποστηρίζοντας ότι όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να λαμβάνουν μια πιο δίκαιη και προβλέψιμη αμοιβή.
Σήμερα, το εστιατόριο εξακολουθεί να εφαρμόζει πολιτική χωρίς επιπλέον φιλοδώρημα. Η τιμή του μενού περιλαμβάνει την εξυπηρέτηση, αλλά όχι τον φόρο, όπως διευκρινίζεται στην επίσημη ιστοσελίδα του Dirt Candy.
Για αρκετούς πελάτες, η διαφάνεια αυτή αποτελεί πλεονέκτημα: γνωρίζουν εκ των προτέρων το πραγματικό κόστος της εξόδου τους και δεν καλούνται να αποφασίσουν το ύψος του tip μπροστά σε μία ηλεκτρονική οθόνη.
Η «κόπωση από τα φιλοδωρήματα»
Τα τελευταία χρόνια, στις ΗΠΑ γίνεται ολοένα και περισσότερος λόγος για «tipping fatigue», δηλαδή κόπωση από τη συνεχή απαίτηση για φιλοδώρημα. Οι ηλεκτρονικές πληρωμές εμφανίζουν συχνά επιλογές για tip ακόμη και σε καταστήματα αυτοεξυπηρέτησης ή σε συναλλαγές που παλαιότερα δεν συνδέονταν με φιλοδωρήματα.
Η εξέλιξη αυτή έχει ενισχύσει τη συζήτηση γύρω από το κατά πόσο το κόστος της εργασίας πρέπει να μεταφέρεται στον πελάτη μέσω μιας προαιρετικής πληρωμής ή να περιλαμβάνεται εξαρχής στην τιμή.
Παρά τα πλεονεκτήματα, το μοντέλο χωρίς φιλοδωρήματα δύσκολα θα επικρατήσει άμεσα σε ολόκληρη την αμερικανική εστίαση. Προσφέρει μεγαλύτερη διαφάνεια και σταθερότητα, αλλά απαιτεί υψηλότερες αναγραφόμενες τιμές και διαφορετική οικονομική οργάνωση. Για την ώρα παραμένει ένα ενδιαφέρον πείραμα, το οποίο δοκιμάζει κατά πόσο οι πελάτες είναι έτοιμοι να πληρώσουν εξαρχής το πραγματικό κόστος ενός γεύματος.
About The Author
